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Viaja con el paladar a Canarias a través de sus salsas ‘mojo’

Gastronomía Canaria

Dentro de la experiencia que es todo viaje siempre ocupa una parte significativa la cultura gastronómica del lugar. Y cuando ese lugar es Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, Fuerteventura, La Gomera o el Hierro, es decir, el archipiélago de las Islas Canarias, entre todo lo que nos llega al paladar –que no es poco- los ‘mojos’ tienen nombre propio.

Precisamente, la palabra viene del portugués ‘molho’, que significa literalmente ‘salsa’, de modo que ya queda perfectamente claro de qué estamos hablando. Y no se trata de una, sino de un grupo de salsas que acompañan magistralmente los platos canarios, y que se dividen en dos familias básicas: los mojos rojos, liderados por el bien conocido mojo picón, y los verdes, entre los que es más habitual el mojo de cilantro.

Vayas a la isla que vayas, habrá sus sutiles diferencias en los ingredientes y la elaboración, incluso entre las recetas de las distintas familias. Pero, básicamente, los ingredientes habituales son la pimienta palmera, que es un tipo de pimiento pequeño, el pimiento verde o rojo, el ajo, la sal, el comino o el cilantro, el aceite, el vinagre, el perejil, el azafrán y el tomate, además de agua.

El famoso mojo picón toma sus principales características de la pimienta palmera, llamada comúnmente ‘picona’, y del pimentón, y acompaña perfectamente a los platos de carne. Así mismo, igual que todas sus salsas hermanas, se consume habitualmente junto a otra gran especialidad canaria, las ‘papas arrugás’, que tampoco se puede abandonar el archipiélago sin conocer.

El mojo verde, el de cilantro y el de perejil se usan en la cocina tradicional canaria para acompañar los pescados que se sirven en los restaurantes y ‘guachinches’ –especie de casa de comidas típica del archipiélago en que se sirven platos y vinos locales-, que suelen ser muy frescos y especialmente apetitosos cuando se acompañan de estas salsas.

Viaja a Canarias

Un viaje a cualquier parte de Canarias sólo es completo si has tomado en algún momento mojo. Y, si lo haces querrás repetir y traerás el recuerdo de ese sabor a tu vuelta a casa. Formará parte de ti.

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